飲食店の「メニューの並べ方が決まらない」
をWebサイトで解決する方法

縦書きでないかぎり、目は左上から右へ動き、それから下へ落ちます。最初に目が入る場所へ何を置いているかで、注文の分かれ方が変わります。並べ替えは刷り直しの費用だけで済みます。

ここに置くのは、出したい品と、原価を引いたあとに手元へ残る品です。この二つが同じ品なら迷いません。違うなら、残るほうを上に置いて、出したい品はその隣に添えます。

看板料理を真ん中へ大きく置く作りをよく見ますが、真ん中は目が最後に通る場所です。文字を大きくするより、置く位置を変えるほうが先に効きます。大きさは、位置を決めたあとで調えます。

一列に品を並べる形だと、左上という考え方が使えません。その場合は、上から数えて三品めまでが同じ役目を持ちます。ここに何を置くかだけ決めて、あとは値段の順に並べます。

写真の付いた品は、付いていない品より先に目が止まります。だから、出したい品にだけ写真を付けて、動いていない品からは写真を外します。文字の大きさをそろえたままでも差が出ます。

全品に写真を付けると、どれも同じ強さになって差がなくなります。写真を付けない品があるからこそ、付けた品が浮かび上がります。写真の枚数は、増やすより減らすほうが手が要ります。

動いていない品を消すかどうかは、これとは別の判断です。仕入れの都合や常連の注文で残す品もあります。その場合は後ろへ回して、上の場所を空けておきます。

品数を減らすと、一品を決めるまでが速くなります。席に着いてから注文までが長い店ほど、削れる余地が残っています。回転を見ながら、季節ごとに一度は数を見直します。

値段は通貨の記号や桁の区切りを外して、数字だけで置く形があります。記号が増えるほど、料理ではなく支払いの場面が頭に浮かびやすくなるためです。単位は欄外に一度だけ書きます。

値段を右端でそろえて縦一列にすると、料理より先に値段が読まれ、下から順に安い品を探す読み方になります。品名のすぐ後ろへ小さく置くと、料理のほうから読まれます。

値の張る品を一つ上に置いておくと、その下の品が高く見えなくなります。頼んでほしい品を真ん中の値段にする置き方で、コースを三つ並べるときにも同じ考え方が使えます。

紙と画面で並びが違うと、来店前に決めた品を席で探し直すことになります。並び順と品名は、どちらも同じにしておきます。片方だけ直して食い違うことのないようにします。

減らす話をすると、どの品も外せないという話になります。そこで、外す品を選ぶのではなく、残す品のほうを先に選びます。数を決めてから、その枠へ入れていく順番です。

残す枠は、区分けごとに数えます。前菜、焼き物、揚げ物、ご飯もの。それぞれ何品まで置くかを先に決めておくと、どちらを残すか迷う品が自然に枠の外へ出ていきます。

外した品は、消してしまわずに手元へ控えとして残します。仕込みの都合や常連の注文で戻すことがあるため、次に入れ替えるときそのまま戻せる形で置いておきます。

減らすと、仕込みの種類も減ります。品数を落とした分だけ一品へ回せる手が増えるので、外す判断は、紙を作る側だけで決めずに厨房と一緒に決めることになります。

コースと単品を同じ面へ混ぜて並べると、どちらを見ればよいのか分かりません。宴会で来る人と、二人で来る人とでは、そもそも探しているものが違っています。

だから、入口の時点で分けます。コースは品数と時間と人数から選ぶ形に、単品は料理の種類から選ぶ形にして、それぞれの中の並べ方も別々に組み立てます。

コースを三つ並べるときは、上から値の張る順に置きます。下から読ませる並びにすると、いちばん下にある品が基準になってしまい、その上の二つが高く見えます。

単品の面には、コースの面へ移れる一行を置いておきます。当日になって人数が増えた人が、探し直さずに切り替えられます。コースの面にも、逆向きの一行を置きます。

並べ方を決めたあとで困るのが、季節の品をどこへ入れるかです。空いている場所へその都度足していくと、せっかく決めた並びが季節をまたぐたびに崩れていきます。

そこで、入れ替える枠を最初から作っておきます。左上に一枠、区分けごとに一枠。ここだけが動く場所だと決めておくと、他の並びに手を入れずに差し替えられます。

枠の数は、年に何度入れ替えるかで決まります。月ごとに変える店と、四季で変える店とでは、空けておくべき場所の数も、紙を刷り直す回数も違ってきます。去年の入れ替えを数えると見当が付きます。

紙を刷り直す店では、入れ替える枠だけを別の一枚にする手もあります。本体を刷り直さずに済むので、季節の品を出す回数を増やしても手間が積み上がっていきません。

和食や寿司、蕎麦の店では品書きを縦書きにします。縦書きでは目が右上から入り、下へ落ちてから左へ移ります。横書きなら左上に置く品を、縦書きでは右上へ置きます。

横書きの並べ方をそのまま縦書きへ持ち込むと、置きたい品が左の端に沈みます。刷り直す前に、右上に何が来ているかだけを見ます。ここを入れ替えるのに費用はかかりません。

縦書きと横書きを一枚の中で混ぜると、目の動きが途中で切り替わります。品名を縦書きにして値段だけ横に寝かせる作りは、読む側に二度読ませます。どちらかへそろえます。

縦書きで数字をどう置くかも決めておきます。漢数字は品書きの雰囲気に合いますが、桁を読み違える方が出ます。品名は縦書きのまま、値段だけをアラビア数字にすると読み違いが減ります。

どの品を上に置くかは、二つの数字で決められます。ひと月に何食出たかと、一食から原価を引いて残る額。この二つの多い少ないで、品を四つの組に分けます。

出数も残る額も多い品は、置き場所を動かしません。すでに動いています。出数は多いのに残る額の薄い品は、値段か盛り付けを見直すか、隣に残る額の厚い品を並べます。

残る額は厚いのに出ていない品が、いちばん動かす値打ちのある組です。ここを右上か左上へ移し、写真を付けます。四つのうち、この組だけに手を入れて終える月があっても構いません。

出数も残る額も少ない品は、外すか後ろへ回します。数えるのはレジの記録か伝票の控えで足ります。季節ごとに数え直すと、去年の思い込みで一等地に置いたままの品が見つかります。